Il padre dell’industria conserviera è senza dubbio il francese Nicolas Francois Appert (1750-1841), un pasticciere-chef che nel 1795 riuscì a mettere a punto un sistema di sterilizzazione che bloccava la fermentazione e la putrefazione degli alimenti, in particolare della carne: questa tecnica (che dal nome del suo inventore fu detta “appertizzazione”) consisteva nel bollire i prodotti, carni o verdure, riporli in un contenitore di vetro sigillato con la pece e sottoporre lo stesso ad ulteriore bollitura in acqua.

Le conserve in scatola avevano come principale funzione quella di garantire un consumo sicuro e prolungato nel tempo degli alimenti: poco importava se le loro caratteristiche nutrizionali e sensoriali fossero alquanto scadenti.

Solo più tardi, intorno al 1860, le ricerche sui microrganismi del biologo francese Louis Pasteur consentirono di elaborare una spiegazione scientifica della sterilizzazione degli alimenti mediante l’uso del calore

Attualmente la conservazione risponde a tre esigenze principali. La prima che ha modificato il metodo della conservazione è quello della trasportabilità dei prodotti alimentari. Un secondo aspetto è di poter contare su approvvigionamenti regolari, quindi non più legati alla stagionalità, ma costanti nel corso dell’anno. Il terzo importante aspetto ha una connotazione più “sociale” legato al modo di vivere della popolazione contemporanea: il tempo che si può dedicare all’acquisto, alla preparazione, alla cottura ed anche al consumo dei cibi, diventa oggi sempre meno.